Les vendanges, chez nous, se font encore à la main, malgré le changement récent (2011) du cahier des charges de l’AOC Châtillon en Diois !
La vinification se fait, dans notre chai, à Châtillon en Diois.
Une partie des rouges sont éraflés ou égrappés avant leur départ en fermentation.
Le rosé est un rosé de saignée (jus soutiré d’une cuve de rouge avant une forte coloration). Eh oui le gamay et le pinot noir sont des rouges à jus blanc.
Les blancs sont pressés, par un pressoir pneumatique, avant fermentation.
Toutes les cuves sont thermo régulées. Les fermentations sont en levures indigènes (sans ajout de levures chimiques).
Il en est de même pour notre Clairette de Die Tradition.
Les raisins (muscat et clairette) préalablement pressés sont mis en cuve, dans un premier temps, et conservés à basse température. Ce qui n’empêche pas la fermentation de légèrement démarrer.
Ce jus est alors mis en bouteille et poursuit sa fermentation, sans ajout de levures.
Cette transformation des sucres en alcool s’arrêtera naturellement lorsque ce vin effervescent aura atteint un certain degré d’alcool aux environs de 7,5 °.
Pour le reste, c’est secret !! Il faut venir déguster !!
